"Al negoci de la cervesa artesanal encara li queda molt de recorregut"
En Michel Campioni és un arquitecte belga que viu a Jornets. Li agrada molt el món cerveser, la música heavy i el disseny industrial. Tots el coneixem perquè és puntual cada dissabte al mercat artesanal de la Plaça de la Vila, moltes de vegades acompanyat per la seva dona, Magali. |
Inicis
Va decidir posar el negoci de la microcerveseria perquè va començar fent experiments com a aficionat i va trobar que se'n desfeia prou bé. Per afició i per tradició cervesera belga, el seu origen que constantment idealitza, va sentir el cuquet de provar de fer la seva pròpia cervesa i amb un kit dels que es poden trobar per exemple a Amazon va començar a fer-ne al garatge de ca seva. Va estar uns anys fent proves, afinant i al final es va decidir muntar-ho en forma de negociet. Ell considera que el que va començar com a una afició va passar a ser una cosa més gran que és com ho ha muntat a Cascanar. Ho considera com a una aposta de futur per fer un producte de qualitat. Va estar uns anys desenvolupant el pla d'empresa dins el seu cap i va arribar a la conclusió que tenia futur ja que pretenia donar un producte local amb articles locals, no a la manera industrial, si no més bé amb la idea de fer una cervesa artesana, a mà, amb forta vinculació local.
Va decidir posar el negoci de la microcerveseria perquè va començar fent experiments com a aficionat i va trobar que se'n desfeia prou bé. Per afició i per tradició cervesera belga, el seu origen que constantment idealitza, va sentir el cuquet de provar de fer la seva pròpia cervesa i amb un kit dels que es poden trobar per exemple a Amazon va començar a fer-ne al garatge de ca seva. Va estar uns anys fent proves, afinant i al final es va decidir muntar-ho en forma de negociet. Ell considera que el que va començar com a una afició va passar a ser una cosa més gran que és com ho ha muntat a Cascanar. Ho considera com a una aposta de futur per fer un producte de qualitat. Va estar uns anys desenvolupant el pla d'empresa dins el seu cap i va arribar a la conclusió que tenia futur ja que pretenia donar un producte local amb articles locals, no a la manera industrial, si no més bé amb la idea de fer una cervesa artesana, a mà, amb forta vinculació local.
Tenia la intenció de trobar un lloc adequat per a muntar el seu negoci i no el trobava. Tenia en ment que fos una església fora d'ús, una capella abandonada, una ermita desaprofitada... i reconvertir-la en lloc de producció cervesera. Aquesta connexió religió-cervesa l'explica perquè a Bèlgica totes les cerveses famoses provenen d'abadies. Eren els monjos els que s'entretenien fent combinacions de cereals, innovant, creant noves castes de beguda, etc. Considerava que trobar una nau industrial per posar el seu negoci no hi pegava gens. Així va ser com, essent batle en Tomeu Morro, li va comentar que a Cascanar hi havia un antic celler que estava disponible. I vet aquí, la raó per la qual ha acabat muntant una cerveseria artesanal a l'antic celler de les cases de can Garau de Cascanar.
Idea de marca
La marca triada, Toutatis, té la seva anècdota. Com que el seu llinatge, Campioni, ja estava registrat va haver de pensar amb una alternativa. Quan estava pensant quin nom posar va decidir fer una enquesta entre 100 amics. Els va enviar els 10 noms que li havien sorgit i va guanyar per golejada aquest nom que és un déu gal, molt conegut perquè surt als còmics de n'Astèrix del qual en Michel n'és un fan! Més d'un 60% dels seus amics es decantaren per la opció d'anomenar la cervesa amb aquest curiós nom d'una divinitat relacionada amb el món celta.
El procés d'acabar obrint va ser molt llarg, devers 18 mesos de tràmits, per culpa de "l'administració espanyola". S'ha de tenir present que el celler és un edifici situat a Cascanar que té bona part de l'àrea protegida en forma de Bé Catalogat. Només estan permesos a l'edifici activitats agrícoles o relacionades amb el món agroalimentari.
 |
Un temple del vi reconvertit
Ell, en veure el celler, en va quedar enamorat. Era un edifici grandiós, amb caràcter, que conservava el cup... essent arquitecte i dissenyador d'espais no va voler alterar gens el local perquè no perdés l'essència, l'estètica. Va voler potenciar les columnes amb una il·luminació adequada que també pogués treure potencial als arcs grandiosos i els donàs protagonisme. Ell defineix la seva obra d'adaptació de l'edifici protegit com una "intervenció minimalista" amb aire industrial, amb molt de vidre que deixa veure la maquinària per poder gaudir de contemplar com es desenrotlla la cervesa en cada etapa del seu procés d'elaboració. La maquinària està exposada ja que a en Michel li agraden les màquines, li semblen objectes bells. Per això, la maquinària forma part de la decoració del local.
La seva idea era fer un lloc d'elaboració i degustació de cervesa, un temple dedicat a aquesta beguda. D'ençà que obriren el mes de novembre de 2015 ha tengut molt d'èxit. De fet, està sorprès per la resposta del públic que omple cada cap de setmana el negoci. Cada vegada van ampliant els dies i les hores d'obertura per donar resposta a la demanda de la gent que va fins a Cascanar a la recerca de noves experiències: ja sigui un tast comentat, prendre una copa a escoltar una jam session.
Producció
Actualment elaboren 5 tipus de cervesa. Quatre són amb nom belga per refermar la idea que és l'única cervesa estil belga produïda a Mallorca: blonde, blanche, brune i fruitée. Són unes cerveses més tirant a dolcenques, afruitades, especiades,... La cinquena és la IPA (Indian Pale Ale), un beguda més amarga, amb més llúpol. Ara per Nadal en produiran una d'especial, amb una sèrie limitada, que serà la Christmas, fosca que tendrà un gust fort, amb canyella, vainilla, clau d'espècia, torrada, quasi negra. En Michel opina que això de la cervesa artesanal no serà una moda passatgera. Fa uns 3 o 4 anys que hi ha aquest apogeu de la cervesa artesana que és una tendència que ha arribat a Mallorca i que quedarà. Opina que com sempre, molta de gent s'apunta a la moda sense tenir gaire idea d'on s'ha ficat i per això ja hi ha unes quantes marques que han tancat per dos motius: o perquè feien cervesa dolenta o perquè no havien planificat bé el pla de negoci. Per justificar el seu raonament explica que a Bèlgica, la cervesa artesana representa el 30% del mercat. En canvi, a Espanya només suposa un 1%, per tant encara hi ha molt de marge, en el futur ell creu que això creixerà de "manera bestial". De fet ja hi ha moltes marques industrials multinacionals que han vist una oportunitat i estan traient al mercat edicions especials o línies de producte imitant les artesanes.
Un altre argument que exposa en Michel per justificar la bondat del nou negoci és que la gent cada vegada torna més sibarita i posa èmfasi en les coses locals, fugen de les produccions industrials fetes per multinacionals uniformadores. Pensa que totes les cerveses industrials són similars i que, independentment de la marca, tenen un gust semblant ja que usen sobretot cereals barats amb molt de midó (blat de les Índies, arròs) i poc ordi. En canvi, les artesanes són molt diferents, són personals, són peculiars, són creacions úniques amb molt d'ordi. Pensa que això és important que circuli perquè així s'educa a la gent com a consumidora de cervesa. És difícil que la gent s'obri a tastar d'altres sabors. Aquí sobretot estam avesats a la cervesa rossa, tipus lager i a vegades és difícil que el consumidor mallorquí perdi la por a tastar coses diferents però s'està començant a fer maridatges, a prendre cervesa amb més cos, etc. Poc a poc la gent s'està introduint a altres gustos, sabors distints, etc.
Un altre argument que exposa en Michel per justificar la bondat del nou negoci és que la gent cada vegada torna més sibarita i posa èmfasi en les coses locals, fugen de les produccions industrials fetes per multinacionals uniformadores. Pensa que totes les cerveses industrials són similars i que, independentment de la marca, tenen un gust semblant ja que usen sobretot cereals barats amb molt de midó (blat de les Índies, arròs) i poc ordi. En canvi, les artesanes són molt diferents, són personals, són peculiars, són creacions úniques amb molt d'ordi. Pensa que això és important que circuli perquè així s'educa a la gent com a consumidora de cervesa. És difícil que la gent s'obri a tastar d'altres sabors. Aquí sobretot estam avesats a la cervesa rossa, tipus lager i a vegades és difícil que el consumidor mallorquí perdi la por a tastar coses diferents però s'està començant a fer maridatges, a prendre cervesa amb més cos, etc. Poc a poc la gent s'està introduint a altres gustos, sabors distints, etc.
Entre els nous productors artesans no hi ha gaire bon rotllo. Es va intentar fer una associació però no va quallar la idea ja que hi ha molts de recels, s'oculten informació... En Michel ho considera ridícul, penós i una actitud idiota. Actualment hi ha 12 productors artesans de cervesa a Mallorca.
 |
Elaboració
A Toutatis usen maltes d'ordi i de blat que provenen de Bèlgica. Els llúpols vénen d'Anglaterra, Txèquia i de països nòrdics ja que no creixen bé a Mallorca ja que volen un clima fred i plujós. El llevat d'abadia de diferents tipus l'importen de Bèlgica. Usen diverses espècies com el coriandre, la canyella, pells de taronja, flor de gessamí, etc. L'aigua és de Porreres. El procés d'elaboració dura unes 15 hores de feina per fer uns 500 litres i es torba entre un mes i 40 dies. L'anomenada blanche és la que té el procés de fabricació més lent. La maquinària és italiana. Tot és molt asèptic, higiènic, nou, ben dissenyat, amb condicions sanitàries, etc.
Van a mercats, es comercialitza també directament a Cascanar, fan venda online, serveixen a bars, a hotels, etc. Ara comercialitzen els barrils de la cervesa a pressió de 30 litres i dues castes de botelles, les de 33 cl i la de 50 cl.
En quant a projectes de cara al futur, pensen provar d'obrir més dies entre setmana i per a l'any que ve la intenció és doblar la producció. Enguany haurà tret al mercat 13.000 litres i el 2017 voldria arribar als 25.000. El 2016 el 40% haurà estat de la blonde, un 30% de la blanche i la resta repartida. De cara a finals del 2017 o ja dins 2018 li agradaria poder seguir ampliant el negoci amb un brew pub per fer del fet de visitar una microcerveseria una experiència més global i completa oferint tot el que està relacionat amb el món de la cervesa, sense oblidar el menjar, amb plats típics de la gastronomia belga.
En quant a projectes de cara al futur, pensen provar d'obrir més dies entre setmana i per a l'any que ve la intenció és doblar la producció. Enguany haurà tret al mercat 13.000 litres i el 2017 voldria arribar als 25.000. El 2016 el 40% haurà estat de la blonde, un 30% de la blanche i la resta repartida. De cara a finals del 2017 o ja dins 2018 li agradaria poder seguir ampliant el negoci amb un brew pub per fer del fet de visitar una microcerveseria una experiència més global i completa oferint tot el que està relacionat amb el món de la cervesa, sense oblidar el menjar, amb plats típics de la gastronomia belga.
Marxandatge
Essent en Michel arquitecte i dissenyador de botigues... és normal que tot el que envolta el disseny estigui molt cuidat. Des del tipus de botella, que és el típic de les cerveses belgues, passant per la pàgina web, l'estètica del local, el tipus de lletra (amb un aire gòtic per recordar les abadies belgues), la decoració industrial del local amb les prestatgeries metàl·liques, una vidriera de colorins a l'entrada del cup (que remet als vitralls gòtics), les camisetes de promoció, etc. El dibuix corporatiu, una al·lota rossa que és una musa, no és seu però. És una creació original d'un grafitter de Son Servera que ara viu a Bangkok, en Sandro Thomàs (Sath), i està inspirat en una creació de l'època de l'art-nouveau del cartellista Alphonse Mucha.
Una manera de donar-se a conèixer és acudir a les fires. A Pollença, a Inca, al Dijous Bo, a la fira de nadal del Poble Espanyol, etc. no amb ànims de vendre gaire si no més bé per fer contactes, fer-se visibles, establir relacions, etc. Toutatis es va donar a conèixer a Sencelles per la fira de l'any passat i des de l'inici del mercat artesanal dels dissabtes hi ha posat una paradeta. Considera que aquest mercat és una bona iniciativa i una bona idea per a la gent del poble que així té una excusa, si fa bon temps, per sortir, per fer una volta, per fer una xerradeta. Serà difícil que aguanti si no s'hi posen més paradetes ja que pot ser que tengui interès pels sencellers però no per als de fora que si vénen tres vegades, ja ho han vist tot i repetit...
Una manera de donar-se a conèixer és acudir a les fires. A Pollença, a Inca, al Dijous Bo, a la fira de nadal del Poble Espanyol, etc. no amb ànims de vendre gaire si no més bé per fer contactes, fer-se visibles, establir relacions, etc. Toutatis es va donar a conèixer a Sencelles per la fira de l'any passat i des de l'inici del mercat artesanal dels dissabtes hi ha posat una paradeta. Considera que aquest mercat és una bona iniciativa i una bona idea per a la gent del poble que així té una excusa, si fa bon temps, per sortir, per fer una volta, per fer una xerradeta. Serà difícil que aguanti si no s'hi posen més paradetes ja que pot ser que tengui interès pels sencellers però no per als de fora que si vénen tres vegades, ja ho han vist tot i repetit...
Ara a Cascanar hi fan feina en Pedro Serra de can Revell, en Michel, na Magali i una al·lota que viu a Ruberts, n'Elsa.