Miquel Vallès de la Pizzeria Ca s'Arquitecte

“La pizza amb cabrit és el nostre producte estrella”

En Miquel Vallès és un jove arquitecte que després d'acabar la carrera es va topar de ple en la crisi econòmica que el va fer replantejar-se el futur i començar un negoci de restauració amb la seva dona, na Joana Llabrés.

- Com va sorgir la idea de posar un negoci de fer pizzes?

Ja fa uns anys que faig feina a mitja jornada a un despatx d'arquitectura de Palma però va arribar un moment que vaig trobar que m'havia d'espavilar perquè la cosa no avançava. Allà hi estic bé, feim coses molt interessants com el disseny de làmpades, d'altres no tant, com els certificats d'eficiència energètica, però amb la crisi vaig veure que havia d'agafar un camí diferent. Encara que també els horabaixes tenc despatx obert aquí a ca nostra a Sencelles, jo trobava que això no bastava i un dia va sorgir la idea de muntar un negoci amb el que poder complementar els ingressos. Així va néixer la Pizzeria Ca s'Arquitecte l'estiu de 2012.

-Quina és l'època de més feina?

Evidentment és l'estiu quan hi ha més activitat. Ara, durant l'hivern sobretot hi ha trull els caps de setmana. Encara que la cosa es va animant i he de dir que hi ha molta de diferència ara que al primer any que obrírem. Es nota que cada vegada som més conegut i qui ve, torna.

-D'on és la clientela?

Únicament amb la gent de Sencelles no podríem viure, és un poble petit. Al local hi ve gent de tot Mallorca i molts d'estrangers de pas. La veritat és que estam sorpresos per la bona acollida que ha tengut la idea. Pensàvem que el procés d'aconseguir una clientela estable ens duria més estona.

- Quants sou al negoci?

El nostre local no és excessivament gran, són unes quaranta places a de dins i uns altres quaranta a la terrassa. A dins la cuina me'n desfaig jo tot sol encara que a moments puntuals necessit ajuda ja que som normalment tres empleats, però amb reforços durant el cap de setmana i dos més d'estiu. També la família de la meva dona, que sempre s'ha dedicat a negocis d'hoteleria, ha estat de molta ajuda. Sense descuidar que l'entorn on tenim el local és de la meva família i per tant no vàrem tenir problemes per trobar un lloc on radicar el negoci.

Som un autodidacta. He sentit a dir que pel poble circula que vaig anar a fer un curs a Itàlia i que en vaig aprendre allà. Això no és veritat. El que passa és que un any abans d'obrir m'havia casat i de viatge de noces anàrem a Itàlia i jo crec que d'aquí ve l'embull. Una vegada decidit que volia muntar un negoci, havia de trobar un producte que fos atractiu i del que fos capaç d'aprendre'n la tècnica de manera fàcil. Així, pensant i xerrant-ne va sortir la pizza. I a partir d'aquí vaig fer proves, vaig demanar receptes, vaig acabar la paciència de familiars i amics en convidar-los a sempre a pizza perquè donassin la seva opinió sobre tipus de massa base, els ingredients, les variants... va ser una època molt entretenguda encara que un poc monotemàtica en els dinars familiars de cada dissabte: avui duim pizza d'entrant, la següent setmana pizza per picar, a la pròxima aportam pizza de primer... els tenia martiritzats!

- I només serviu pizza?

Pràcticament sí. Tenim a la carta qualque ensalada i uns quants plats de pasta però tenim clar que el local no és un restaurant italià, és una pizzeria. Tenim unes 25 castes de pizza diferents. N'hi ha que són a la carta tot l'any, i n'hi ha unes quantes que van canviant amb els productes típics de cada estació: amb bolets, amb figues, etc. D'una de la que estam més satisfets és la de cabrit. La estrenam a la setmana gastronòmica de la fira, quan hi havia una promoció de productes agroalimentaris “Fet a Sencelles” i va tenir tanta acceptació que l'hem hagut de deixar permanentment per demanda popular.

És clar i fins i tot amb el nom de l'establiment jugam amb una doble intenció: és una excusa temàtica per decorar i una forma de donar-me a conèixer amb la meva vertadera vocació. Al local s'hi pot veure l'evolució de la decoració en arquitectura i hi ha molta de referència a aquest art. Fins i tot les pizzes tenen nom de famosos arquitectes als que admir. Aquí no tenim quatre estacions, tropical, diavolo o margarita. Aquí demanes una Toyo Ito, una Antoni Gaudí, una Zaha Hadid o una Frank Ghery.

- Però no hi ha cap pizza amb nom d'arquitecte mallorquí?

Idò no, encara que un estiu, la de temporada que hi posam figues, uns clientes bromistes la batiaren com la pizza Guillem Sagrera. Arquitectes de Mallorca amb obra teòrica i moderna que m'interessi n'hi ha pocs. Destacaria al senceller Xisco Pizà Alabern que, formant tàndem amb Sé Duch, tenen projectes i intervencions molt interessants.

Res més faltaria que a un local que fa bandera de l'arquitectura no cuidàssim aquest aspecte! Les cadires són disseny danès d'Arne Jakobsen i hi ha lluminàries del despatx on faig feina. La decoració va canviant i és a base de teòrics de l'arquitectura moderna que m'apassionen per les seves implicacions socials: Louis Kahn, Alvar Aalto, Le Corbusier, Rem Koolhaas, etc. Fa poc hem instal·lat a la terrassa unes mampares de vidre amb serigrafies de frases famoses de grans arquitectes amb els que m'identific. Una de meves favorites és la de Ludwig Mies Van der Rohe: “Menys és més”.