“Si la matèria primera no és bona, no en sortirà un bon vi”
En Pere Josep Llabrés és al capdavant de vins Can Ramis, un tradicional celler de Sencelles, del qual ell en representa la quarta generació. El celler com tots bé sabeu està instal·lat a l'antiga casa familiar del rector Molinas, a la placeta de Son Morei, ben al centre de la vila.
Quan va començar can Ramis amb l'elaboració de vins?
L'actual negoci dels vins Can Ramis va ser fundat entorn de l'any 1870 per Pere Molinas, germà del conegut rector Joan Molinas (director espiritual de la beata Francinaina), i per la meva repadrina na Catalina Vallori, que duien el negoci en format d'amitges. Per diverses vicissituds els de can Molinas varen deixar el negoci i la meva família es va quedar també amb la casa. El continuador de l'explotació va ser el seu gendre, Antoni Cirer de can Ramis. Després, va ser la seva filla Francisca Cirer amb el seu marit Macià Llabrés de can Renyina, és a dir mon pare i ma mare, que varen ser qui varen modernitzar les instal·lacions. I arribam actualment a qui regeix el celler que som el seu fill, en Pere Antoni Llabrés.
Com vares arribar a dedicar-t'hi al celler?
És curiós com encara que jo sigui la quarta generació, som el primer que em dedic al 100% a la pagesia. Els meus predecessors al celler s'hi dedicaven només a temps parcial. Per exemple, el meu padrí combinava el negoci del vi amb la feina de transportista o mon pare amb la seva professió de mestre. Quan molta de gent de Sencelles ha anat abandonant les tasques agrícoles, a la meva família hem anant al contrari: ara és la primera vegada que hi ha qualcú que s'hi dedica a temps complet, no només aquí al nostre celler, que és molt petit, sinó que també fa 12 anys que vaig feina pel celler de Can Ribes de Consell.
Com és això de fer feina per a la competència?
Jo no li diria competència de cap manera. El que passa és que jo no hi estava gens per estudiar i no m'agradava. Com que a ca nostra havia vist de sempre la feina d'elaboració de vi, m'hi vaig aficionar i una cosa dur a l'altra. Jo ara pas molt de gust de fer de pagès. A Can Ribes hi he après moltíssim, sobretot amb el tema de fer les feines al camp. L'amo és el millor pagès de Mallorca. És una gent encantadora i més que competència jo diria que ens ajudam mútuament.
Ha anat canviat la producció que feis amb el pas dels anys?
Hem canviat la direcció que dúiem abans. L'any 2001 vàrem entrar a la Denominació d'Origen Binissalem-Mallorca perquè vàrem decidir que havíem de fer un pensament, de com volíem que fos el futur del nostre celler. Estàvem cansats de vendre aquí a la menuda i repartir barralets perquè vèiem que hi havia d'haver un canvi, un salt cap a endavant, i és quan vàrem decidir vendre més vi embotellat. Per a nosaltres, estar i produir amb la normativa de la DO suposa que el consumidor té una garantia de més qualitat, de com es fan les coses de ben fetes i això fa pujar la valoració del vi.
Quina extensió de terres cuides?
Tenim 7 quarterades repartides en tres finques diferents, totes a la zona nord i occidental del terme de Sencelles, a la zona tocant amb el Raiguer. És una àrea amb el terreny pedregós que li va molt bé al vinyet. Tenim unes vinyes, que tenen ara uns 25 anys, sembrades a la manera tradicional en vas, a Son Llargo i can Basques, on hi tenim ceps de les castes mantonegro i callet. La tercera finca és a s'Alqueria, on hi ha una vinya que té uns 12 anys amb varietat Syrah. Aquí també, des de fa uns 5 anys, hi tenim amb el sistema d'emparralat, una mica de premsal blanc, merlot i mantonegro.
 |
Com veneu la vostra producció?
Cada any solem fer entre 10 i 12 mil litres de vi en total. Bona part la continuam venent a la menuda amb gent que ve aquí a comprar amb barralet. Són uns vins joves, negre, rosat i blanc, venuts a la manera de sempre. És un vi de taula comú. En encetar la bóta, jo continuu posant la branca de pi cada any, quan treim el vi novell. El meu padrí em contava que abans a Sencelles, els cellers es posaven d'acord per no fer-se la competència i no molestar-se en treure el vi de l'any. Hi havia un pacte i anaven seguint una roda i això els ajudava a comercialitzar el producte i acabar les anyades.
Ara bé, el nostre producte estrella és el vi negre amb l'etiqueta de la DO que passa 6 mesos en bóta de roure americà abans de ser embotellat. És un producte que comercialitzam amb el nom de Serral i que en solem treure unes 4.000 botelles. L'elaborat amb la collita de 2012 té un 50% de mantonegro, un 40% de syrah i un 10% de merlot.
Com és fer vi?
A l'hora de fer vi no hi ha res de màgia, és simplement tenir un bon producte de partida i fer tots els possibles perquè arribi a bon port. És per això que aquí, en fer la vermada, tota la verema passa per una taula de selecció on, a mà triam un per un el raïm. Els millors seran per fer Serral, i els altres, que són també de qualitat, serviran per elaborar altre tipus de vi. Mai pots arribar a considerar que has fet un bon vi sinó que sempre pots millorar, sempre hi ha marge per fer-ho més bé. I això tenint present que cada any és un món diferent ja que pot canviar un 100%. Fer vi no es una cosa fixa o mecànica sinó que hi comanda el clima, el sol, la pluja, ... i el resultat sempre serà una sorpresa. Quan el vi està dins el celler l'única cosa que se li pot fer és controlar la fermentació, no pots fer virgueries.
Tens qualque varietat de raïm preferida a l'hora de fer vi?
Jo som un gran defensor del mantonegro encara que sigui una varietat molt difícil de fer-hi feina. És una casta una mica salvatge, molt variat d'un cep a un altre i mala de controlar ja que pots tenir, dins una mateixa tirada raïms que ja són madurs i al costat uns altres que són grenyals i que, ja pots esperar ja, no maduraran!. Es tracta d'una casta de ceps on el raïm és venturer i no madura uniformement. La presència del mantonegro és el que diferencia els vins mallorquins dels de fora. Ara amb tota aquesta tendència a la uniformitat es van perdent les peculiaritats de cada lloc i jo trob que el mantonegro tendrà els seus defectes, però també té moltes de virtuts. Si per tot el món usen el Cabernet, que és una varietat molt noble i sempre funciona igual, al final pareix que tot el vi és el mateix!, ja pot venir de Xile, d'Austràlia o de França.
 |
Què destacaries del vostre celler?
Jo tenc la teoria que cada persona, amb el mateix raïm feria un vi completament diferent. És una cosa molt personal i can Ramis té un estil molt propi que ve de la llarga tradició d'haver estat tants anys lligats al món del vi i de la vinya.
Tenim una peculiaritat concreta que ens diferencia molt i és que som dels únics que quedam que estam completament ben enmig d'un poble. Ara, el que s'ha posat de moda, és fer una nau industrial a foravila o a un polígon i centralitzar allà les tasques amb unes instal·lacions, que seran més modernes o més còmodes, però que no tenen la pàtina i el regust de tradició que tenim nosaltres. Ara això sí, una cosa que segur que ells tenen és bon fer feina a l'hora de la vermada i d'entrar la verema a la casa!
Quins plans de futur teniu?
Tenim pensat fer un vi de criança amb la collita que férem del 2013. Hem planejat modernitzar l'equip de fred per poder ordenar millor el procés de fermentació i tenir els depòsits a una temperatura controlada. Aquesta inversió farà que poguem fer feina més tranquils a l'hora d'embarcar-nos a fer un criança que és un vi que ha de tenir un mínim d’envelliment de 24 mesos, dels quals almanco sis hauran d’haver estat dins bótes de fusta de roure. La temperatura ha de ser estable i baixa, entre 14 i 16 graus, ja que el vi evoluciona millor a baixa temperatura.
Cada mes de maig et veim al Sencelles Espipella?
La idea del Sencelles Espipella m'agrada molt i hi particip amb molt de gust. Hi és tot el poble enmig de la Plaça i tothom està content perquè és una festa de menjar, de beure i de compartir vivències. La gent hi participa contenta, està xerradora, és un ambient relaxat i és un vespre on passes gust de fer relacions, de saludar vells coneguts, de donar-te a conèixer als foravilans: és un ambient collonut!.
Però també vos donau a conèixer a fora de Sencelles?
I tant!, solen participar a moltes d'activitats que es programen per donar a conèixer els productes fets a les Balears ja siguin rutes, mostres, visites guiades ensenyant l'antic cup o les premses, jornades de portes obertes, wine days, presentacions, etc. Fins i tot l'estiu passat vàrem cedir les instal·lacions perquè hi fessin una obra de teatre, va ser una experiència molt enriquidora. Del que es tracta és de tenir un contacte amb el consumidor, intentar guanyar-t'ho perquè et coneguin i vegin la feina que fas, on ets, com elabores, explicar-los com era els sistema de producció que es feia antigament i com els progressos han aconseguit fer un producte més bo, etc. És una bona manera de fer relacions, d'una manera amable menjant un tros de coca amb verdura, donar-te a conèixer, de mostrar-te autèntic, etc.