En Biel és un jove pagès molt inquiet. No s’ha aturat mai de mirar per on la terra pot treure més rendiment i apostar per aquests productes. Des del 2005 és secretari general del sindicat Unió de Pagesos i des del passat mes d’abril president de l’associació Slow Food Illes Balears.
D’on et ve la tradició pel camp?
Jo m’encarreg de les finques de la meva família després de que mon pare es retiràs, qui també s’hi va dedicar així com el meu padrí i no sé quantes generacions més.
Sempre has intentat anar innovant per continuar vivint de la terra quan molts l’han abandonada
Sí. Hem de tenir present que a Sencelles la producció de les finques sempre ha estat molt diversificada. Els pagesos d’aquí es dedicaven a produir una mica a tot, perquè si una cosa un any no anava gaire bé, sempre tenien un altre producte per si un cas. És per això que nosaltres encara feim una mica de tot i tenim per vendre una gran varietat de productes adaptant-nos a les circumstàncies de cada moment.
Ara però vas als mercats a vendre directament, obviant els intermediaris
Cada dissabte, des de fa dos anys, som al mercat ecològic de la plaça dels Patins de Palma i, els diumenges al mercat setmanal de Santa Maria. Els temps han canviat. Mon pare tota la vida va ver de pagès i abans, fa 30 anys, quan tenies un producte per vendre, venia el mercader i te’n pagava un preu just, però ara ja no. Ara t’has d’espavilar tu tot sol si vols subsistir. Ho has d’intentar vendre tu mateix. Fixa’t que abans els comerciants hi carregaven un 50%, això vol dir que t’ho pagaven a 1, i ells ho venien a 1’5. Ara la mitjana és que hi carreguin un 500%, és a dir, t’ho compren a tu com a productor a 1 i ells ho posen a la venda per 5. És per això que ara vivim en una situació de context del mercat totalment diferent i ens hi hem hagut d’adaptar. Les grans cadenes de supermercats controlen el mercat i tenen un poder de pressionar al màxim el pagès: és un monopoli de fet i, amb els preus que et paguen, no basta ni per cobrir despeses.
Davant d’aquest panorama, no em va quedar més remei que prendre la iniciativa i comercialitzar la nostra producció de manera directa.
Ni la riquesa generada pel turisme ha ajudat el sector agrari?
A Mallorca ha estat una llàstima que tenint un sector turístic tan potent no ho haguem pogut aprofitar. No s’ha sabut aprofitar l’oportunitat. El turisme a Mallorca és un producte de masses i a la majoria dels visitants no els interessa conèixer els productes diferenciats que tenim aquí. D’aquesta manera als hotelers, que viuen sempre sota pressió dels preus dels operadors de viatge, passen de consumir els nostres productes. Per exemple, la carn que donen és de molt baixa qualitat, tota congelada i duita des de molt enfora. Si tu fas carn aquí, no els la pots vendre per què et pagarien un preu impossible de tan baix.
Apart de vendre de manera directa, quines altres estratègies trobes que funcionen?
Jo he optat per intentar crear una marca i centrar-me a fer producció ecològica. En quant a la marca, vull donar empenta i consolidar Can Caló, que és el nom de la finca nostra i que és l’etiqueta que va per davant a l’hora de mostrar els nostres productes. Pel que fa a l’agricultura ecològica, del que es tracta és de posar davant qualitat abans que quantitat. Feim molt de productes diferents (oli d’ametla, embotits, salsa de tombet, salsa de tomàtiga, confitura de pruna, confitura de poma, tomàtiga de ramellet, raïm, taronges, alls, ciurons, garroves, lletugues, ametles, pebre bord de tap de quartí, pebres de tap de quartí caramel·litzats, etc.) i tota la matèria primera és nostra, tot surt d’aquí, tot ho faig jo. Per exemple, avui horabaixa he anat a collir figues per fer la nostra confitura de figa. He comanat a València sucre ecològic de comerç just d’Oxfam, ho duré a una fàbrica de conserves, triaré que me la facin amb la recepta i les proporcions que a mi m’agraden, em fan un producte al meu estil, ho empotarem, hi posarem la nostra etiqueta i ho vendré. I té molta d’acceptació.
La nostra producció és tradicional, és ecològica 100%, per això tenim la certificació del Consell Balear de la Producció Agrària Ecològica. Les races autòctones i els cultius tradicionals donen a Can Caló molta singularitat.
Parlant d’innovacions, la ramaderia d’estruços no és gaire tradicional
Sí, som l’única granja a les Balears que encara continua en actiu des del 96 fent carn, pell i ous. Al principi va agafar una gran empenta però s’ha estabilitzat. Ara he optar per redirigir la producció cap als ous frescs, els ous buits i els animals joves. La producció de carn és testimonial, vàrem arribar a fer uns 400 estruços cada any, ara ja no.
Som la primera i única granja d’estruços de producció ecològica de tot Europa. De fet, el reglament europeu està fet adaptant-se a la nostra finca i jo hi vaig participar.
També feim pollastres, tenim ponedores, cabres, ovelles, porc negre, vaca menorquina i ara hem començat amb el conill de raça eivissenca. Tocam molta de producció però a petita escala.
Amb els nostres porcs negres i el pebre bord fet del nostres pebres de tap de cortí feim uns embotits (poltrú, sobrassada i llonganissa) amb molt d’èxit perquè són un producte d’excel·lència.
Parles dels pebres de tap de quartí, de la farina de blat de xeixa i sonen com a noms estranys...
Gràcies a uns quants de pagesos caparruts hem aconseguit salvar varietats autòctones que estaven a punt de desaparèixer. Hem tornat a posar de moda productes que ja la gent ni se’n recordava que existien.
El pebre de tap de quartí és una varietat de pebre (que té una forma que s’assembla al tap per tapar un quartí – recipient d’una antiga mesura de capacitat equivalent a uns 27 litres) que de manera tradicional s’usava per moldre i fer pebre bord. Només quedava una producció testimonial a Pòrtol però l’hem recuperat i s’ha tornat a estendre per tot l’illa. Amb 4 o 5 anys hem capgirat una tendència. Tot això ha estat gràcies a l’associació Slow Food. Es tracta d’un moviment gastronòmic que va néixer a Itàlia per oferir una alternativa a la globalització simplificadora i com una alternativa al fast food. Hi tractam de posar en valor els nostres cultius tradicionals i les races autòctones perquè la gent les conegui i les valori.
L’Slow Food es basa en tres principis:
- aconseguir que els productes siguin bons, és a dir, saborosos, que passem gust a l’hora de menjar-los,
- que siguin nets, és a dir, ecològics, tradicionals, fora químiques estranyes,
- i que siguin justs, que tenguin un preus adequats per permetre que els pagesos puguin viure dignament amb uns costs de producció que es veuen compensats pel preu de venda.
Una altra projecte Slow Food del que estam molt satisfets ha estat la recuperació de varietats de fruiters antics. Ha estat un èxit de campanya i espera que comencin a donar fruits els arbres sembrats i ja veuràs com se’n parlarà! Es va tractar de trobar varietats locals de prunera, figuera, albercoquer, etc. i contactar amb un viver per preparar-ne empelts. En vàrem repartir 3.000 arbres.
Ara hem posat de moda la farina feta amb blat d’una varietat anomenada xeixa, i et puc contar un altre exemple de com la nostra producció està ben diversificada. Ara feim fideus de blat de xeixa i tenen molta de demanda. Jo agaf el nostre blat xeixa, el duc a moldre a sa Pobla a la darrera farinera tradicional que existeix a Mallorca, d’allà me’n duc els sacs a Porreres, a la darrera fàbrica de fideus que queda a Mallorca, i m’hi fan els fideus. Després jo els venc amb la meva marca Can Caló. Es tracta d’intentar col·locar els productes tradicionals que feim al mercat al millor preu possible. És l’única manera de poder subsistir a la globalització.
Joan Florit i Horrach